Cioccolati di cioccolato

Per capire meglio le caratteristiche del cioccolato di Modica bisogna dire qualcosa del “cioccolato non di Modica”.

Abbiamo il cioccolato fondente, quello al latte, al gianduia, il cioccolato bianco.

Ciò che li caratterizza tutti, a prescindere dagli ingredienti aggiunti (il latte nel caso del cioccolato al latte o le nocciole nel caso del gianduia), è avere sempre l’aggiunta di burro di cacao (oltre al 50% presente naturalmente nelle fave di cacao) fino al cioccolato bianco che è solo burro di cacao con in più latte in polvere, zucchero e vanillina che insaporiscono il burro di cacao.

Poi non sono lavorati a bagno-maria a bassa temperatura come quello di Modica, ma passano attraverso il concaggio che rimescola e fa riposare per diverse ore l’impasto (rendendolo uniforme e liberando l’impasto da sapori meno gradevoli e da eccessiva acidità).

Contengono infine uno zucchero estremamente raffinato che in bocca non si sente più e un emulsionante (la lecitina di soia per esempio) che contribuisce ad amalgamare e legare fra loro tutti gli elementi.

Il cioccolato crudo è stato molto di moda negli ultimi anni sull’onda del cibo crudo.

È prodotto da chi ritiene che si possa mangiare del cioccolato senza tostarne le fave, cioè senza portare mai la temperatura di lavorazione sopra i 43 gradi. Dicono che sia possibile controllare la fermentazione, quando naturalmente i semi di cacao appena raccolti a contatto con la gelatina che li riveste e l’ossigeno dell’aria, arrivano a temperature molto alte, scatenando reazioni chimiche fondamentali che creano i precursori di aroma.

E pensano che non sia necessario tostare le fave di cacao per svilupparne l’aroma né per renderle più digeribili.

Custodiscono molto gelosamente il segreto di queste operazioni, tanto che non siamo riusciti a comprenderne la fattibilità.

Le fave di cacao non sono assimilabili ad altri semi oleosi e per questo riteniamo vadano trattate con cautela e in modo adeguato.